Алтайские производители сыра борются на перенасыщенном рынке
Российский рынок сыра к концу июля оказался перенасыщен: предложение превысило спрос примерно на 9%. Большую часть продукции производит 20 крупнейших компаний страны. Вместо наращивания мощностей производители теперь активно борются за долю рынка, в том числе через ценовую конкуренцию.
Алтайский край остается одним из крупных центров сыроделия в стране. В прошлом году регион произвел около 60 тысяч тонн сыра, что составляет примерно 7% от общероссийского объема. Среди крупнейших производителей — группа компаний «Киприно», Барнаульский молочный комбинат и принадлежащий PepsiCo молочный завод в Рубцовске. Традиционные алтайские сорта включают «Советский», «Алтайский», «Горный», «Куяганский», «Зеленодольский» и другие. Примерно две трети произведенного здесь сыра отправляют в другие регионы, поэтому серьезного затоваривания внутри края пока не наблюдается.
Местные предприятия, однако, также ощущают влияние рынка. В 2026 году сыроделов ударила проблема с болезнями скота: в разных районах фиксировались пастереллез и бешенство, из-за чего хозяйства вынуждены были ограничивать реализацию молока и уничтожать часть поголовья. По словам эксперта молочной отрасли Маргариты Черданцевой, в отдельных регионах ситуация была очень тяжелой — нельзя было принимать или продавать молоко, цена на него упала. Сейчас ситуация выровнялась: некоторые предприятия потеряли прибыль, другие зарезервировали молоко или производили полуфабрикаты для последующей допереработки. Крупные предприятия Алтайского края столкнулись с проблемой в разной степени: например, «Куяганский маслосырзавод» заболевание поголовья не затронуло.
На бизнес одновременно давят рост налоговой нагрузки и снижение платежеспособности покупателей. По словам представителя «Куяганского маслосырзавода» Константина Волкова, выросли налоги, упала выручка, снизился товарооборот. Сложности возникают с реализацией качественного сыра, поскольку хороший сыр дороже дешевых или среднего сегмента. Покупатели все чаще ориентируются на стоимость, что создает дополнительные сложности для предприятий, работающих в категории «средний плюс» или выпускающих дорогие сорта. Сыр остается технологически дорогим продуктом: для него требуется качественное свежее молоко с проверкой по химическим показателям, ферментирующие компоненты и длительное хранение. Твердые сорта могут созревать несколько лет, требуя определенных условий и ухода.
Часть производителей ответила на ситуацию выбором в пользу полутвердых и мягких сортов с меньшим сроком производства. Другой вариант — выводить на рынок сыр с небольшой выдержкой как «молодой».
Для небольших сыроварен сотрудничество с федеральным и региональным ритейлом становится способом сохранить объем продаж. Такую стратегию выбрала «Логовская сыроварня»: по словам ее директора Антона Жданова, через крупные магазины проще добраться до массового покупателя, где основная покупательская способность сосредоточена в этом канале продаж. Заходя в торговую сеть, предприятие присутствует не в одном или пяти магазинах, а во множестве. Сейчас продукция сыроварни представлена в «Пятерочке», «Мария-Ра», «Магните», «Ярче», Metro и «Ашане», поставки в отдельные сети идут сразу в сотни магазинов. При этом предприятие продолжает выпускать крафтовый сыр: некоторые его виды технологически невозможно производить на обычной промышленной линии.
Высокая конкуренция заставляет производителей вкладываться не только в сам продукт, но и в его продвижение. Реклама, упаковка и работа с брендом закладываются в конечную стоимость. По словам Маргариты Черданцевой, меняются и вкусовые привычки покупателей: на рынке появляется все больше сыров с ароматизаторами, которые делают вкус ярче. Если человек регулярно покупает такой продукт, он постепенно становится привычным, и натуральный сыр кажется менее ярким. Однако не все изменения в технологии отрицательны: производители заменяют некоторые советские компоненты более современными аналогами. Например, вместо селитры для предотвращения раннего вспучивания сыра применяют лизоцим из яичного белка, который считается более современным решением.
Несмотря на перепроизводство, участники рынка видят потенциал для роста спроса. В западных странах на одного человека приходится около 18 кг сыра в год, в России — примерно 10 кг. За последние пять лет потребление сыра в стране ежегодно увеличивалось примерно на 7–8%. Дальнейший рост интереса к продукту и развитие культуры потребления производители рассматривают как один из главных резервов отрасли.
Источник: Амител (amic.ru)
