На гастрофестивале в крае показали полбу с зайцем, куриные лапти и сыр вместо хлеба
На «Всероссийском дне поля — 2026» в Алтайском крае работала кулинарная площадка, где именитые шеф-повара готовили и демонстрировали блюда из локальных продуктов. Гости могли не только смотреть, но и пробовать угощение, задавать вопросы и записывать рецепты.
Первым выступил Владимир Астроушко, преподаватель Барнаульского кооперативного техникума и победитель конкурса «Мастер года — 2022». Он готовил полбу с грибами и томленым кроликом в печи. Полба — это разновидность пшеницы с жесткой чешуей, которую замачивают на 4–5 часов со сменой воды. В старину крупу не варили, а томили в печи всю ночь после выпечки хлеба, благодаря чему блюдо получало уникальный вкус и сохраняло полезные свойства. Крупа требует длительной обработки из-за плотной сердцевины, но результат — рассыпчатое зерно с ореховым вкусом. К каше добавили лесные грибы (в сезон — лисички) и мясо животного, дополненное насыщенным бульоном и сливочным маслом. Главным секретом стало «съедобное сено» — стебли зелени, отбитые скалкой, разделённые на волокна, просушенные и обжаренные во фритюре. Блюдо назвали «Кроличья нора» по его оформлению — гнезду из сена с мясом внутри, украшенному мини-морковью и микрозеленью гороха.
Вторая мастер-класс провела Анна Кольцова из Сибирской школы мясоделия. Её блюдо называлось «Куриные лапти» — отбивные из куриной грудки или бедра, напоминающие по форме лапоть. Мясо слегка отбивают, чтобы сохранить форму, солят, приправляют смесью специй из горчичного порошка алтайского производства, чеснока и паприки, обжаривают на сильном огне, затем доводят до готовности под крышкой. Анна отметила, что форма — главная фишка блюда. Все специи разрабатывают сами, используя только натуральные ингредиенты без красителей и усилителей вкуса. Куриные лапти подавали с бородинским хлебом и томатным соусом, хотя Анна указала, что традиционно на Руси мясное ели с полбой.
Артем Агафонов провел мастер-класс с использованием сыра для жарки — продукта, который не плавится и не течет при нагревании, а только покрывается румяной корочкой. Из него создали «сырный складень» как русскую интерпретацию бургера с котлетой, свежими овощами и сыром вместо булки. Сыр можно жарить без масла на пергаменте, на сковороде, гриле или костре. Артем рассказал, что такой продукт универсален — он гармонирует с морепродуктами, мясом, овощами и даже подходит для сладких десертов. Повар подчеркнул, что в ресторанном бизнесе сейчас в тренде правильное питание, локальные продукты и простая еда, понятная гостям, а заумные блюда теряют популярность.
Шеф-повара обсудили, что такое алтайская кухня. Владимир Астроушко отметил, что в крае проживают представители более 120 национальностей, поэтому региональная кухня складывается не из одного блюда, а из того, чем регион славен — фермерских продуктов, ягод, грибов, мяса марала. Артем Агафонов добавил, что в Алтайском крае много локальных брендов, отличающихся свежестью и натуральностью, и планирует активнее использовать региональные продукты, включая дикоросы и растения алтайской тайги.
За три дня работы площадки прошло более пятнадцати мастер-классов. Помимо упомянутых блюд, гости попробовали скоблянку с томленой говядиной, раков по-сибирски с солеными огурцами и сметаной, курник с куриными потрошками и грибами, крученое сало со снытью и сбитень с алтайскими ягодами. Посетители активно записывали рецепты и фотографировали, а многие уже планировали повторить блюда дома.
Источник: Алтапресс (altapress.ru)
🎭 Куда сходить в Барнауле — в нашей афише событий Барнаула: концерты, спектакли, выставки и кино.
