Барнаульский общепит ищет выход из кризиса рентабельности
Оборот общественного питания в Алтайском крае в первом полугодии 2026 года достиг 23 млрд рублей, увеличившись на 8% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Самым прибыльным месяцем стал апрель, когда выручка кафе и ресторанов превысила 4 млрд рублей. Однако рост оборота не означает рост прибыли: барнаульские предприниматели сталкиваются с подорожанием продуктов, коммунальных услуг, аренды, зарплат и увеличением налоговой нагрузки.
Собственник фермерского фастфуда Diner и питейного дома «Распутинъ» Евгений Фольк отмечает, что рентабельность его проектов снизилась примерно вдвое — с 20–25% несколько лет назад до примерно 10% в настоящее время. Расходы увеличиваются значительно быстрее, чем выручка. Предприниматель вынужден периодически поднимать цены вслед за поставщиками, однако отказывается переходить на более дешевые ингредиенты и сокращать штат, чтобы не снизить качество обслуживания. Для примера Фольк приводит цену сыра: если дешевый аналог для фастфуда стоит около 400 рублей, то себестоимость натурального сыра собственного производства составляет примерно 500 рублей. В планах предпринимателя — открыть новый цех по производству сыра.
Рестораны начинают создавать собственные производства при своих заведениях, чтобы снизить зависимость от поставщиков и предложить более интересный продукт. Руководитель «Сибирской школы мясоделия "Мясотема"» Анна Кольцова рассказывает, что рестораны все чаще обращаются за консультациями по открытию мини-коптилен и небольших цехов. Такой подход позволяет повысить рентабельность и разнообразить ассортимент, предоставляя покупателю гарантию качества и авторские рецептуры шефа. В Европе подобный формат используется давно, в России он становится актуальнее как способ снизить расходы и выделиться среди конкурентов.
Ресторан «Место пасты» выбрал иной путь: заведение закрылось на реконструкцию в сентябре и возобновило работу в апреле. Существенную часть выручки ресторану приносит летняя терраса, тогда как работа вне сезона менее рентабельна. Контракты с сотрудниками в 2026 году заключены до 15 сентября, поэтому осенью ресторан может вновь приостановить работу. Такой подход позволяет избежать постоянных расходов в месяцы низкого потока посетителей.
Ресторан «Буфетте» переориентировался на банкеты после неудачной попытки привлекать гостей через события и концерты. По словам собственника заведения Эдуарда Стихарева, четыре месяца такой работы стоили проекту дополнительно около 2 млн рублей. Новый формат упростил бизнес-процессы: при наличии клиентов ресторан продает мероприятие, при их отсутствии помещение сдается на охрану. Параллельно команда развивает кейтеринг и доставку.
«Малая Чайная» создала собственную кухню, так как расходы на субаренду помещения после ухода партнера компании «Тандыр» стали неоправданно высокими. Оборудование обошлось примерно в 700 тыс. рублей — низкая стоимость стала возможна благодаря появлению на рынке подержанного ресторанного оборудования из закрытых предприятий. Полноценный запуск кухни с финансовым запасом на три месяца требует около 1,5 млн рублей. Меню кухни содержит около 25–28 позиций. Чайный клуб также использует событийный формат, проводя творческие встречи летом и планируя вернуть осенью мероприятия, посвященные культуре чайных церемоний.
Универсального способа справиться с растущими расходами у барнаульского общепита пока нет. Одни предприятия развивают собственное производство и пытаются контролировать себестоимость продуктов, другие переходят на сезонный режим, третьи делают ставку на банкеты, кейтеринг, доставку или события. Концерты, мастер-классы, тематические ужины и коллаборации позволяют заведениям получать дополнительный поток гостей и не ограничиваться обычной работой кухни.
Источник: Амител (amic.ru)
