Сергею Терову почти 20 лет в профессии. Он работает шеф-поваром в Барнауле, является победителем первого сезона «Битвы шефов» и обладателем звания «Супершеф», призёром Всемирной кулинарной олимпиады и победителем всероссийского чемпионата Chef a la Russe. Также он был полуфиналистом европейского отбора конкурса Bocuse d'Or. Начинал Тернов помощником повара в горячем цехе, после работал во многих странах и готовил ужины для первых лиц, в том числе на горе Белухе. Затем он вернулся на Алтай, чтобы развивать здесь гастрономическую культуру.
Как армия привела Сергея Тернова на кухню
С детства Тернов мечтал стать военным и ради проверки себя пошёл служить в московскую дивизию имени Дзержинского. Там он дослужился до старшего сержанта, был заместителем командира взвода и участвовал в параде на Красной площади. Однако под конец службы он понял, что хочет заниматься другим делом, и потянулся на кухню. Свой путь он начал помощником повара в ресторане «Бивер», одном из самых известных на Алтае. Через полгода его назначили бригадиром. Тернов признаёт, что армейский опыт ему пригодился: дисциплина, строгость и уверенность помогли в работе. Этим подходом он, по его словам, воспитал поваров, которые сегодня работают в известных ресторанах и отелях, в том числе Женю Масловского, Максима Карнаушенко, Мишу Кабакова и Руслана Белобородова. Они до сих пор пишут Тернову слова благодарности.
В 2017 году Тернов выиграл «Битву шефов» на НТВ и получил звание «Супершеф». По его словам, до него ни из Барнаула, ни с Алтая в целом на такие шоу никто не ездил, и он стал одним из первых шефов, кто начал профессионально участвовать в конкурсах по всей России. В 2018 году команда Алтайского края под его руководством выиграла Chef a la Russe, и в качестве приза они отправились в кулинарную школу Поля Бокюза во Франции. В 2022 году Тернов вошёл в список полуфиналистов европейского отбора Bocuse d'Or Europe как кандидат от России, а его помощницей стала студентка Института гастрономии СФУ Анна Башлыкова. Участвовать в финале команда не смогла из-за происходящих в мире событий.
Что готовил шеф-повар на Белухе
Одним из самых ярких эпизодов в биографии Тернова стало приготовление ужина для первых лиц на горе Белуха на высоте более 4,5 километра. По его словам, в команде было меньше известных шефов, чем у других поваров, которые работали там же. Меню он составил вместе с московским блогером и другом Антоном Дмитриевым. В нём были оладушки, пирожки с капустой, уткой и грибами, грибной суп с вантонами из марала, перепелка и томлёный барашек. Тернов считает, что успех объясняется простотой: «Первые лица, на самом деле, любят понятную еду. Они не любят мешанину. Им нужен хороший продукт, хорошо приготовленный, без лишних отклонений».
На Белухе случилась и самая тяжёлая ситуация в его практике. Гостям захотелось пельменей с лосятиной, которую им передали охотники. Тернов сам разделывал лося, делал фарш и лепил пельмени. Однако на высоте газ в баллоне замёрз и превратился в массу, которая выдавливалась из горелки. Шеф грел её под мышкой, дышал на неё, а кастрюля никак не закипала из-за высоты и давления. Провала, однако, не случилось: ужин подали вовремя и, по обратной связи, он был вне конкуренции. «Когда приносят пустые тарелки — это лучший комплимент повару», — говорит Тернов.
Честная кухня в Барнауле: продукт и кадры
Для Тернова честная и понятная кухня является принципом работы. В его заведениях не используют порошки-добавки и бульонные кубики: вкус получается за счёт технологии и продукта, бульоны варят и выдерживают до нужной концентрации. Команда тоже подбирается осознанно. Шеф-кондитер Дарья Ковалева окончила красноярский Институт гастрономии. Тернов говорит, что выпускники таких вузов приходят уже подготовленными, но с кадрами в городе сложно: профессиональных поваров, по его словам, немного. Он также сотрудничает с Алтайской академией гостеприимства и берёт её студентов на свою кухню.
Сейчас у Тернова два проекта в Барнауле: он бренд-шеф итальянского бистро UNO и вместе с супругой Мариной открыл ресторан «Сад, вино и грядки». В его меню есть раздел «Грядки» с привычными овощами, которые стали любимыми у гостей. В конце октября планируют презентовать десерт «Морковка». Гордость ресторана — дровяная печь. По словам шефа, печь итальянская, но в ней готовят русскую кухню: томят бульоны, запекают овощи и мясо, а также пекут лепёшки из теста длительной ферментации. Тернов считает, что меню большинства городских заведений приелось, и в Барнауле не хватает авторских проектов. При этом гастрономическая культура в городе меняется, люди чаще ходят в рестораны и заказывают бизнес-ланчи. Сам ресторанный бизнес, по словам шефа, очень сложный, и заведения закрываются быстро. Тернов планирует летом открыть на крыше ресторана веранду с отдельной кухней.
Уехать из Барнаула Тернов мог не раз: ему предлагали работу в ресторане «Белуга», приглашали в Дубай и в Европу. Однако он остался на Алтае, потому что, по его словам, здесь многое хочется изменить. Он подчёркивает, что за 20 лет не забыл, с чего начинал: «Для меня хорошая кухня — не про громкие имена, сложные техники и красивые тарелки. Она — про продукт, уважение к людям и честность в каждой детали. Про то, чтобы гость возвращался не за статусом, а за вкусом».
📎 По теме: Барнаульский шеф-повар побежит Московский марафон (26 августа 2026)
Источник: Амител (amic.ru)
🎭 Куда сходить в Барнауле — в нашей афише событий Барнаула: концерты, спектакли, выставки и кино.
