Популярная шаурма постепенно становится дорогим перекусом. Владельцы точек общепита жалуются на резкое подорожание куриного мяса, которое составляет значительную часть себестоимости блюда. Одновременно растут расходы на овощи, аренду, коммунальные услуги и зарплаты сотрудников, и предприниматели признаются, что переносить эти затраты на покупателей становится всё сложнее. О том, как ситуация отражается на бизнесе, Business FM Барнаул расспросил владельцев заведений из Барнаула и других городов России.
Как курица влияет на цену шаурмы
Предприниматель из Екатеринбурга Александр восемь лет занимается продажей шаурмы и владеет двумя точками. Он сравнил цены на основные продукты с начала августа: куриное филе подорожало с 360 до 470 рублей за килограмм, а стоимость томатов к началу октября выросла примерно на 70%. В сентябре он поднял цены на шаурму в среднем на 10–12%, например, с 280 до 320 рублей, однако это не компенсировало рост расходов на продукты.
По словам Александра, курица составляет 50–60% себестоимости шаурмы, поэтому дальнейший рост закупочных цен особенно сильно бьёт по небольшим заведениям. Бесконечно повышать стоимость блюда, по его словам, нельзя: покупатели могут начать выбирать более дешёвые варианты. Овощи тоже дорожают, но частично это объясняется сезонностью: осенью на прилавках больше тепличной продукции, которая обычно стоит дороже летних овощей.
Барнаульская точка шаурмы: закупки курицы и цены
С ростом стоимости курицы столкнулась и владелица одной из популярных точек шаурмы в Барнауле Анна Захарьева. В начале года возле её киоска на улице Молодёжной выстраивались очереди, а её ролики получили широкое распространение в социальных сетях. Сейчас она готовится открыть вторую точку в Индустриальном районе.
Анна закупает оптом сырое куриное мясо, филе бедра и грудку, которые маринует самостоятельно. Когда она начинала работать с поставщиком, килограмм мяса стоил 340 рублей. Затем цена сначала росла на 10–20 рублей, а позднее сразу на 40 рублей, достигнув максимума в 420 рублей за килограмм. Сейчас предпринимательница закупает курицу примерно по 400 рублей. По её словам, заметное подорожание началось в последние несколько месяцев: раньше изменения были незначительными, а теперь поставщик повышает цены почти каждый месяц.
Менять стоимость шаурмы Анна пока не планирует. В её ассортименте блюда стоят от 250 до 410 рублей в зависимости от размера. «Сейчас я просто начинаю зарабатывать меньше и как-то с этим смиряться. Но опять же, неизвестно, что будет дальше?» — рассказала Анна Захарьева.
Почему курица в России дорожает
Руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин объяснил рост цен изменениями на рынке птицеводства. Предыдущий год, по его словам, был непростым для отрасли: в России увеличилось производство куриного мяса, на рынок поступало много недорогого филе из Китая, а избыточное предложение свинины оказывало дополнительное давление на цены. Из-за высокой конкуренции стоимость продукции снижалась, и некоторые птицеводческие предприятия работали практически без прибыли.
Ситуация изменилась: производство куриного мяса сократилось более чем на 3%, тогда как спрос продолжает расти. Это создало дисбаланс между предложением и потреблением и привело к росту закупочных цен. Юшин также назвал расширение использования курицы в пищевой промышленности: производители готовой еды всё чаще выбирают её как доступный источник белка для котлет, тефтелей, биточков и полуфабрикатов. Дополнительную нагрузку создают логистические расходы, ведь дорожают топливо и грузовой транспорт. Эти затраты в конечном счёте отражаются на стоимости мяса.
Сколько посетителей теряют заведения общепита
Проблемы с ростом расходов совпали со снижением покупательской активности. Основатель петербургской сети уличной еды VЛАVАШЕ Павел Крупин отмечает, что поток посетителей в заведениях общепита сокращается. По его оценке, у отдельных компаний снижение достигает 10%, а в некоторых случаях — 50%. В такой ситуации предпринимателям приходится выбирать между повышением цен с риском потерять часть покупателей и сохранением прежней стоимости блюд с уменьшением собственной прибыли. Для небольших заведений второй вариант тоже не всегда устойчив: помимо продуктов, нужно оплачивать аренду, коммунальные услуги, зарплаты сотрудников и налоги.
По официальным данным, с января по август 2026 года оборот предприятий общественного питания Алтайского края превысил 29 млрд рублей, что в сопоставимых ценах составляет 107,6% к аналогичному периоду прошлого года. Однако рост оборота не означает, что заведения стали больше зарабатывать: часть этого роста связана с повышением цен на продукты и готовые блюда, а предприниматели одновременно оплачивают подорожавшие коммунальные услуги, аренду, труд сотрудников и налоги.
Источник: Амител (amic.ru)
